Mesdames, Messieurs,

Comme vous avez pu le lire dans le programme de cette journée, mon intervention portera sur les actions de formation qui sont actuellement menées par la Fédération.

Je débuterai par celle entreprise en matière de formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire.

En tant que professionnel, un épicier est en permanence confronté aux règles d’hygiène toujours plus contraignantes d’année en année. En effet, depuis de nombreuses décennies, les autorités nationales et Européenne travaillent pour améliorer la sécurité des consommateurs.

En ce qui concerne l’Hygiène, les épiciers doivent au minimum :
  Respecter les règles générales d’hygiène concernant les locaux, les équipements, le personnel, etc.
  Respecter la chaîne du froid et les règles HACCP

Globalement, il est demandé aux commerçants d’élaborer et mettre en œuvre des programmes et des procédures de sécurité alimentaire fondés sur les principes HACCP.

A propos d’HACCP, on nous interroge souvent sur sa signification. Je profite de l’occasion qui met donnée pour préciser qu’HACCP est un sigle barbare anglais qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point (excusez mon terrible accent) que l’on traduira volontiers en Français par : Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.

Jusqu’à présent, l’administration était « relativement » souple en cas de manquement à l’obligation de formation du personnel aux règles d’hygiène, mais depuis le 1er janvier 2006, il est obligatoire d’avoir au moins 1 personne ayant suivi une formation à l’hygiène sous peine de sanctions par les services compétents. Par contre pour le responsable du commerce, cette obligation est vérifiée systématiquement depuis longtemps lors de la visite des services d’hygiène.

Les exploitants du secteur alimentaire doivent donc être encadrés et disposer d’instructions et d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Les contrôles se multiplient et si l’administration compétente avait auparavant un rôle de conseil, elle se tourne de plus en plus vers la simple répression.

C’est pourquoi, la Fédération, en partenariat avec l’OFAS (l’Organisme de Formation de l’Alimentation Spécialisée), a mis en place un programme de formation sur une journée (7 heures) et intitulé : Connaissance et diagnostic des bonnes pratiques d’hygiène en magasin d’alimentation.

Pratiquement, cette formation traite de l’identification de tous les types de dangers : microorganismes, corps étrangers, produits chimiques, etc. et des moyens de les maîtriser tels :
  L’organisation des locaux et des installations,
  La traçabilité et la gestion des alertes sanitaires,
  L’enlèvement, transport, réception, réassort,
  La maîtrise de la chaîne du froid,
  La vérification des dates de consommation (DLC, DLUO), respect du Premier Entré, Premier Sorti (PEPS),
  L’hygiène du personnel (comportement, tenue, lavage des mains...),
  La gestion des déchets et des emballages,
  Le nettoyage-désinfection (principes de nettoyage, types de produits, plan de nettoyage, sécurité des manipulations...) Je n’en ajoute pas plus car ce serait fastidieux.

Cette formation connaît un vif succès et je ne peux que vous inciter à la suivre si ce n’est déjà fait.
Au total pour l’année 2005, ce sont ainsi plus de 130 épiciers et spécialistes en produits bio qui ont suivi cette formation.

Toutefois, je voudrais mettre l’accent sur une initiative remarquable qui a été menée avec l’entreprise SEGUREL. Trois actions de formations ont été proposées dans les villes de Caen, Cambrais et Houdan, et toutes les sessions ont affiché complet.

De même, la direction de la société SEGUREL a souhaité que l’ensemble de sa force de vente soit ainsi formée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. L’objectif étant que la force commerciale fasse un diagnostic de chaque point de vente afin de repérer les points critiques en matière de maîtrise de l’hygiène afin d’aider le détaillant à se mettre en conformité. Les points de contrôle portent, entre autre, sur : la réception des denrées, le plan de lutte contre les nuisibles, le nettoyage/la désinfection, maîtrise des températures, etc. C’est donc une véritable aide qu’un commercial pourra vous apporter lorsqu’il visitera votre point de vente.

Cette initiative ayant porté ses fruits, elle sera élargie aux autres grossistes qui souhaitent suivre l’exemple. Nous sommes persuadés qu’elle sera profitable à tous nos commerces.

Voilà pour les formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire, maintenant je souhaitais vous parler d’une autre initiative prise par la Fédération en matière de formation, il s’agit du module de formation intitulé : Bienvenue à la profession d’épicier

A ce jour aucune formation de courte durée n’existe pour acquérir un minimum de connaissances spécifiques au métier d’épicier si ce n’est des formations de 3 à 6 mois dispensées par les Chambre de Commerce ou de Métiers pour le métier de commerçant dans sa généralité.

Régulièrement sollicitée par des porteurs de projet, la Fédération a souhaité apporter une aide aux nouveaux entrants à la profession d’épicier. En analysant le profil de ces candidats à la création ou à la reprise d’une épicerie, nous nous sommes aperçus qu’il était fort disparate. Ainsi nous avions des comptables, des militaires, etc. et même des chauffeurs routiers ! Pourtant les motivations qui poussent ces personnes à investir dans leur propre activité sont les mêmes :
  Soit ces personnes sont en recherche d’emploi ;
  Soit elles souhaitent donner une autre orientation à leur carrière professionnelle ;
  Soit elles désirent passer du statut de salarié à celui d’entrepreneur.

Pour ce faire, la Fédération a demandé à la Commission Formation Epicerie de travailler sur un module de formation sur 5 jours, permettant aux futurs responsables de magasin en épicerie d’acquérir les compétences de base pour envisager la reprise ou la création d’une épicerie. Il s’agit avant tout d’acquérir les notions fondamentales et d’éviter les pièges les plus courants. Il n’est évidemment pas dans nos ambitions de former un véritable professionnel sur une durée aussi courte !

Le contenu de cette formation s’organise comme cheminement progressif. Il s’agit en premier lieu d’aider le commerçant dans son installation (c’est par exemple l’étude de faisabilité) jusqu’à l’ouverture du point de vente et son fonctionnement. Ainsi, on va apprendre à un futur épicier à déterminer sa zone de chalandise, négocier son bail, constituer son assortiment, choisir son équipement et matériel, implanter ses linéaires en tenant compte de toutes les particularités du métier, fixer le prix des articles et calculer sa marge, gérer ses stocks, et enfin bien sûr assurer le relationnel clientèle. Tous ces points seront bien évidemment étayés par des informations d’ordre juridique et réglementaire lorsque nécessaire.

Nous sommes convaincus que ce module de formation pourra également s’adresser aux salariés déjà en place dans les commerces alimentaires. A ce propos, rien n’exclu que cette formation du salarié puisse être faite dans le cadre du DIF. Qu’est-ce que le DIF, je vois des sourcils qui se froncent ?
Le DIF ou Droit Individuel à la Formation a été institué au titre de la loi n°2004-391 du 4 mai 2004 et est applicable à tous les employeurs de France depuis le 1er mai 2004. Pour notre Branche, le DIF a fait l’objet d’un accord avec les partenaires sociaux : c’est l’avenant n°73 de la CCN n°3244. Cet accord permet à chaque salarié d’acquérir un capital temps de 24 heures par an pour se former et est cumulable pour atteindre au maximum 144 heures de formation. Cette obligation s’impose donc à tous les employeurs de notre Branche. Alors plutôt que votre salarié vous demande une formation en poterie ou macramé, il nous semble judicieux de lui proposer cette formation strictement axée sur l’exercice de la profession d’épicier.

Pour en revenir à cette formation de base au métier d’épicier, avec l’aide d’un prestataire extérieur, la Commission Formation Epicerie travaille actuellement à l’élaboration de 2 documents :
  Le contenu pédagogique du support de cours pour le formateur qui dispensera cette formation ;
  Un livret qui sous forme de fiches sera remis à ceux qui auront suivi la formation. Ainsi, le stagiaire une fois qu’il aura terminé sa formation, repartira avec un document de synthèse qui lui permettra de conserver les acquis de la formation et de se référer à des points précis lorsqu’il le jugera nécessaire. De plus, ce livret contiendra toutes les adresses utiles dont un épicier a besoin dans l’exercice quotidien de son métier. Par exemple, il y aura les coordonnées des sociétés d’assurance partenaires de la profession, celles des centres de gestion agréés, des administrations, des organisations professionnelles, en un mot tous les acteurs en relation avec le métier d’épicier.

La Commission Formation Epicerie se réunit ainsi régulièrement pour valider le contenu de ces deux documents.
La prochaine réunion de travail est d’ailleurs programmée au lundi 15 mai.

Voilà les points que nous voulions aborder avec vous ce matin. J’espère que vous avez dorénavant une vision plus claire de la politique que mène la Fédération en matière de formation.

Je vous remercie de votre attention et suis tout disposé à répondre à vos questions.